Un menu tout-bœuf

   Le 8 février 1685 naît à Paris le futur président Hénault (Charles-Jean-François), amant de Mme du Deffand au siècle suivant qui, entre autres œuvres littéraires, laissera d’intéressants Mémoires sur son époque dont les anecdotes gourmandes ne sont pas exclues.

   C’est lui qui donnera le détail de ce « menu tout-bœuf » que le maréchal-duc de Richelieu ordonna au cours de la campagne de de Hanovre (1757) à l’intention des prisonniers de marque. Il voulait les traiter dignement mais son intendance ne disposait que de viande, graisse de bœuf, quelque herbes et condiments.

1/ Premier service

Une soupe à la garbure[1], gratinée au consommé de bœuf

Hors-d’œuvre

Palet de bœuf à la Sainte-Menehould

Pâtés de hachis de filets de bœuf à la ciboulette

Rognons de bœuf à l’oignon frit

Gras-double à la poulette au jus de limon

Relevé de potage

Culotte de bœuf garnie de racines au jus

Entrées

Queue de bœuf à la purée de marrons

Langue en civet à la bourguignonne

Paupiettes de bœuf à l’estouffade aux capucines confites

Noix de bœuf braisée au céleri

Rissoles de bœuf à la purée de noisette

Croûtes rôties à la moelle de bœuf

2/ Second service

Aloyau rôti

Salade de chicorée à la langue de bœuf

Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches

Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon

Entremets

Navets glacés au suc de bœuf rôti

Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain au sucre candi

Aspic au jus de bœuf et aux zestes de citron pralinés

Beignets de cervelles de bœuf marinées au jus de bigarade

Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun

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A propos du président Hénault

   Il est mort le 24 novembre 1770, à l’âge respectable de 85 ans. Il présida le salon de Mme du Deffand (dont il était très proche) et lui reprocha d’avoir une mauvaise cuisinière, ce qui lui faisait dire : « Entre elle et la Brinvilliers, il n’y a de différence que dans l’intention. »

   Né, sous Louis XIV, ayant vécu sour Louis XV, étant mort sous Louis XVI, Hénault est l’homme de la société du XVIIIe siècle par excellence. Attaché à la maison de la reine Marie Leszczynska, assidu des salons aussi bien que des « petits soupers », il a vu s’épanouir une étape importante pour l’histoire de la cuisine française. Une époque où paraissent de nombreux ouvrages culinaires.