Soupers de Louis XV

   Voici un souper fait par Louis XV, au château de Choisy, le 29 septembre 1757, relevé par les frères Goncourt, grands amoureux du 18e siècle. Le château, qui date du 17e siècle appartenait à la Grande Mademoiselle. Le roi le donna à Mme de Pompadour qui l’aménagea à sa convenance.  

   Le service étant « à la française, tous les plats du même service (par exemple les entrées) sont déposés en même temps sur la table. Ces dames picorent…

   Remarque : l’orthographe et le style de l’époque sont respectés. Quant à la teneur de certains de ces plats, nous l'ignorons...  

À SOUPER

• Deux oilles, Une aux gros oignons, Une à l’espagnolle,
• Deux potages, Un de santé, Un à la purée de navets,

ENTRÉES

• De petits pâtés à la balaquine,
• De filets de lapereaux à la genevoise,
• De filets mignons de mouton sauce-piquante,
• De filets de faisans en matelotte,
• De cailles au laurier,    
• De tourtereaux à la vénitienne,
• De perdreaux à l’ancien salmy,
• De petits pigeons acccompagnés,
• Une blanquette de poularde aux truffes,
• Une marinade de  Campines,
• D’ailerons de poullardes en hatelets,
• De noix de veau glacées dans leur jus,
• Un hachis de gibier à la turque,
• De ris de veau à la sainte-menehould,
• De canetons de Rouen à l’orange,
• Un haricot velouté brun.

QUATRE RELEVÉS

• Un rost de bif de mouton de Choisy,
• Une pièce de bœuf à l’écarlatte,
• Un aloyau, le filet mincé à la chicorée,
• De poulles de Caux à l’oignon cru.

QUATRE GRANDS ENTREMETS

• Un pâté de faisans,
• Un jambon au perdroüillet,
• Une brioche,
• Une croquante.

DEUX MOYENS ROST

• De petits poulets,
• De campines,
• De pigeons ortolans,
• De grives,
• De guignards,
• De perdreaux rouges,
• De faisans,
• Un caneton de Rouen.

SEIZE PETITS ENTR[EMETS]

• Une crème à l’infusion de café,
• D’artichaux à la Baligoure,
• De cardes à l’essence,     
• De choux fleurs au parmesan,
• D’œufs au jus de perdreaux,
• De truffes à la cendre,
• D’épinards au jus,
• De crêtes
• D’arimelles,
• D’haricots verts au verjus,
• Une omelette au jambon,
• De pattes de dindons à la Duxelle,
• Un rasgout meslé
• De profiterolles de chocolat,
• De petites jalousies,
• Une crème à la Genest. 

Remarque : une « oille » est généralement une soupe composée de viande et de légumes bouillis, un peu semblable à notre pot-au-feu.

   Dans ses Mémoires secrets, Bachaumont écrit à la date du 20 novembre 1773 :

   « On ne peut décrire la beauté du coup d’œil du banquet royal. L’Olympe, tel qu’on nous le dépeint dans le jour le plus brillant, peut seul en donner une idée. Le sieur Arnoux, machiniste plein d’imagination, a inventé un surtout d’une mécanique admirable. Le milieu en était une rivière qui a coulé pendant tout le repas avec une abondance intarissable ; son cours était orné de petits bateaux et autres décorations du mouvement d'une rivière, et les bords représentaient tout ce qui peut les rendre agréables. Le jeu des diamants, dont on ne peut calculer la richesse, faisait croire qu’on était dans un palais de fées. On sait qu’à ce banquet la seule famille royale et les princes du sang sont admis. Le roi était au milieu. En face de sa majesté, au rang des spectateurs, se remarquait Mad. La comtesse Du Barry, radieuse comme le soleil, et ayant à elle seule pour cinq millions de pierreries sur sa personne. Pendant tout le repas, elle n’était en contemplation que de Sa Majesté, et le Roi ramenait sans cesse sur elle des yeux de complaisance, et lui faisait des mines très remarquables. On a cru que Sa Majesté était bien aise de démentir ainsi publiquement les bruits de défaveur qu’on faisait courir sur le compte de cette dame, dont la reconnaissance et le profond respect n’éclataient pas moins sensiblement. »

   Ces repas au grand couvert constituent un scandaleux gaspillage.

   Sous Louis XIV, le « grand couvert » est servi dans une antichambre qui précède l'Œil-de-bœuf ; la table carrée - ainsi que l'exige l'étiquette - est petite et couverte d'argenterie ; le roi et la reine seuls y prennent place, dans de grands fauteuils de brocart vert face à face. Auprès d'eux, les duchesses s'assoient sur des tabourets alignés et, derrière elles, debout, la foule des courtisans à laquelle se mêle qui veut : il suffit, pour assister à cette cérémonie d'avoir un chapeau à tenir sous le bras, un habit décent et une épée qu'on loue chez le concierge du château.

   On commence par apporter les « cadenas » dorés qui renferment le sel, le poivre, les couverts et la serviette ; les carafes sont posées sur les dressoirs.

   Escortés d'officiers des gardes du corps, les plats arrivent quasiment froids, le trajet depuis les cuisines du Grand Commun étant fort long.

   Le menu peut comporter plus de cinquante plats : quatre potages, deux grandes entrées dont une pièce de bœuf aux choux et une longe de veau à la broche. Viennent ensuite seize petites entrées, dont les abattis de dindon au consommé, les ris de veau en papillote, le cochon de lait à la broche, les côtelettes de mouton grillées, la tête de veau sauce pointue... Puis voici les quatre hors-d’œuvre : carré de veau, filets de lapereau, dindonneau froid et jarret de veau. Suivent six plats de rôt, deux entremets moyens et seize petits entremets de légumes, d'œufs et de laitage ; enfin le dessert, fruits, raisins, grenades, poires, bigarrades. Et, pour finir, quatre cents marrons et quarante-huit pains de beurre... (Menu cité par Lenotre, Versailles au temps des rois). 

   Scandaleux gaspillage qui va alimenter heureusement le « Serdeau », vaste marché de victuailles où l'on vend la desserte du château au grand profit des officiers de la Bouche.

   Bachaumont écrit le même jour :

   « Le Roi a soupé hier dans les petits appartements chez Mad. La comtesse Du Barry. S.M. avait dit au marquis de Chauvelin, un de ses favoris intimes, que Mad. Du Barry l’invitait d’en être ; ce seigneur, en acceptant, a supplié S.M. de permettre qu’il ne soupât point, parce qu’il se sentait un peu incommodé ; cependant il avait composé un whisk [ou whist, ancêtre du bridge] avec S.M. Il s’est mis à table ensuite, et n’a mangé que deux pommes cuites ; il a repris le jeu. La partie finie, il est allé s’adosser à la chaise de Mad. La maréchale de Mirepoix, qui jouait à une autre table. Il a plaisanté avec cette dame. Le Roi qui était du côté opposé au marquis, a remarqué de l’altération sur son visage, lui a demandé s’il ne se trouvait pas mal. Il est à l’instant tombé raide mort. En vain lui a-t-on donné les secours les plus prompts. Le Roi et toute l’assemblée n’ont pu qu’être vivement frappés d’un pareil spectacle […]. L’on peut dire qu’il est mort en vrai courtisan. »

   Louis XV, on le sait, aimait cuisiner dans ses « petits appartements » où il recevait en toute liberté et intimité, en compagnie de Mme de Pompadour, certains privilégiés de sa cour. Il semblerait qu’un soir de chasse, il cuisina ce qu’il avait sous la main : des oignons, du beurre et du champagne.

   Il est également possible que l’on doive ce potage à Nicolas Appert, l’inventeur de la boîte à conserve, qui l’aurait dédié à un célèbre gourmand, le duc de Lorraine Stanislas, ex-roi de Pologne et père de la reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Il l’aurait baptisé « soupe à l’oignon à la Stanislas. »

   Quant à l’oignon lui-même, c’est l’une des plus anciennes plantes cultivées il y a plus de cinq mille ans en Asie. Il est mentionné par des parchemins égyptiens ainsi que dans la Bible et on le consomme quotidiennement au Moyen Age, cru ou cuit.     

   Il a des propriétés diurétiques, antioxydantes et antibactériennes, il aide à réguler le taux de sucre dans le sang ; consommé cru, il fluidifie le sang. 

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