Recettes de François Marin

   François Marin, dans la Suite des Dons de Comus (1742), nous livre ces recettes infaisables de nos jours. Du moins, on peut s'en inspirer.

   À lire pour le plaisir du texte…

Crèmes

   * Crème au thé : « Faites bouillir une chopine de crème et autant de lait. Mettez du sucre et faites infuser un peu de thé bien léger. Cassez dans un autre vaisseau six jaunes d’œufs que vous délayez avec votre crème. Passez et faites cuire au bain-marie et servez chaud. » (Problèmes : contenance d’une chopine ? Quantité des ingrédients ? Durée de cuisson ?)

   * Crème au cerfeuil : « Elle est faite de même que celle ci-dessus. Au lieu de thé vous faites infuser du cerfeuil. Passez et faites prendre de même et servez chaud ou froid. » (Problèmes identiques)

Gâteau de Savoie

  « Pesez autant d’œufs que de sucre. Ôtez la moitié des œufs et pesez autant de farine. Cassez les jaunes de vos œufs dans une casserole, et les blancs à part. Fouettez les blancs en neige. Ensuite mêlez-y les jaunes en battant toujours, mettez-y le sucre peu à peu, ensuite la farine. Mettez-y quelque râpure de citron ou fleurs d’orange. Grillez bien, écrasez, mettez votre appareil dans une casserole bien beurrée ou dans un moule de fer blanc. Faites le cuire à très petit feu. Il lui faut au moins cinq quarts d’heure et plus. Quand il est cuit, vous le renversez. S’il est beau et de belle couleur, vous le servez de même. Sinon vous le glacez avec une glace faite avec du blanc d’œuf, citron et sucre. On peut faire cette glace de plusieurs sortes de couleurs en y mettant de la couleur rouge, bleue, verte et jaune. Vous vous réglerez sur la quantité de matières que vous aurez à employer, c’est-à-dire œufs, farine et sucre, suivant la grandeur du gâteau. Quand le gâteau de Savoie est vieux fait, on peut en faire frire pour entremet. »

Salade de lapereau

   « Faites cuire deux lapereaux, levez-en les filets, dressez-les proprement sur un plat. Garnissez d’anchois bien dessalés, quelques croûtons de pain ou autres ingrédients suivant le goût et la commodité. On l’assaisonne sur la table, ou chacun en prend sur son assiette et l’assaisonne à sa volonté. »

Potage aux herbes

   « Prenez une pincée d’oseille, un pied de céleri, une laitue ou de la chicorée dans le temps (en saison). Épluchez-les bien, lavez-les proprement, puis les hachez un peu (sic) et non pas si menu. Mettez-les dans un petit pot de terre ou dans une petite marmite sur le fourneau, avec un petit morceau de lard gros comme le pouce. Remuez bien vos herbes jusqu’à ce qu’elles soient amorties (amollies ?).

   Mettez-y ensuite du bouillon du pot, et moitié jus, si vous avez, sinon n’y mettez que du bouillon ce qu’il en faut pour la quantité de potage que vous voulez faire. Faites cuire ces herbes à petit feu, en sorte qu’elles ne bouillent que d’un côté ; une heure après vous les égouttez, vous ôtez le lard et vous faites mitonner votre potage. Observez bien de ne pas mettre plus de pain qu’il n’en faut pour la quantité de bouillon. En tout cas comme il doit en rester dans la marmite, vous pourriez en remettre de celui-là.

   Une autre fois on peut pour changer mettre au lieu de céleri une pincée de cerfeuil haché. On peut mettre encore dans ce potage une poignée de petits pois dans les temps. Mais il faut observer d’avoir en fait d’herbes et de légumes les plus fraîches cueillies. »

Et enfin... une queue de veau à la tartare

   La viande est cuite d’abord dans un bouillon parfumé de ciboulette, d’ail et d’oignon, on l’égoutte, on la roule dans de la chapelure et on la fait griller. On peut faire précéder ce plat d'une friture d'éperlans...

Plus accessible...

• Asperges à la sauce mousseline,
• Canetons de Rouen aux petits pois,
• Côtelettes de mouton au basilic,
• Compote de fraises aux meringues.

Quant à Massialot, dans Le Cuisinier royal et bourgeois (1703) propose la recette suivante d'huîtres à la daube :

   « Vous prendrez des huîtres que vous ouvrirez, et les assaisonnerez de fines herbes, comme persil, ciboule, thym, basilic, fort peu dans chaque huître ; et aussi du poivre et un peu de vin blanc. Ensuite vous les recouvrirez de leur couvercle et les mettrez au feu sur un gril ; et de temps en temps vous mettrez la pelle rouge par-dessus. Étant prêt à servir, vous les dresserez et servirez découvertes. »

   Remarque : les huîtres sont très à la mode. « Il n’est pas rare de trouver des personnes qui avalent cent, et même cent cinquante huîtres à peine mâchées : ce qui ne sert que de prélude à un dîner très copieux et qui leur réussit à merveille » nous dit l’Encyclopédie.

   Voici un menu proposé par François Marin dans son ouvrage Suite des dons de Comus, ou l’art de la cuisine, réduit en pratique (1742), « menu simple et naturel », dit-il...

Premier service

* Un potage de santé garni de légumes de la marmite

* Quatre hors-d’œuvre :

1. un de jarret de veau au gros sel
2. un de côtelettes de mouton grillées dans leur jus
3. un d’ailerons de dindon au bouilli
4. un de griblettes de filets de bœuf dans leur jus. (On relève le potage  avec le bouilli)

Deuxième service

Quatre entrées :

1. une poularde à l’oignon dans sa sauce
2. une de deux têtes d’agneaux au gros sel
3. une de pigeons à la crapaudine
4. une de langue de bœuf bouillie

Troisième service

Trois plats de rôt :

1. un de deux poulets
2. un de deux perdreaux
3. un d’un oiseau de rivière

(Deux salades)

Quatrième service

Cinq entremets :

1. un d’asperges
2. un de cardes au bouillon
3. un de crêtes et de queues d’écrevisses à l’huile
4. un de crème à l’Allemande simple
5. un de petits gâteaux.

   Plus simplement et plus naturellement, on peut se laisser aller et se contenter en été, selon lui, d'une volaille de saison, de concombres à la reine, de beignets de melons, de foie gras en ragoût, de sorbets à la cerise, de poires au vin et de crèmes bachiques (œufs, épices et vin blanc).

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