Ouvrages culinaires du XVIIIe siècle

• L’Abstinence de la viande rendue aisée (1700), où son auteur, le docteur en médecine Barthélémy Linand, s’applique à démontrer que les privations alimentaires imposées par le carême et autres périodes de jeûne ne sont nullement nuisibles à la santé. Il donne, à l’occasion, quelques recette maigres. Le docteur Linand était déjà l’auteur d’un Nouveau Traité des eaux minérales de Forges (1667).
• Traité des Alimens (sic), par Louis Lemery, déjà célèbre par les cours de chimie qu’il donnait à Versailles, au jardin du roi. Lemery fut également 23 ans médecin à l’Hôtel-Dieu. Son volume contient maintes recettes à partir de produits de la terre plus particulièrement, dont celle des « truffes sous la cendre ».
• Le Cuisinier moderne (en anglais : Modern Cook, 1733) ; en français en 1735, par Vincent La Chapelle, chef de cuisine de Mylord Chesterfield à Londres. Ouvrage remarquable, il fut considéré par Antonin Carême come le seul livre culinaire digne de ce nom. La Chapelle, dans sa préface, rend hommage au Cuisinier royal et bourgeois de Massialot. Il en supervise d’ailleurs une réimpression en 1739, à laquelle il ajoute certaines de ses propres recettes encore inédites.
• Festin joyeux, la cuisine en musique (1738), par J. Lebai, dont certains assurent qu’il ait été officier de bouche de M. de Béchameil et qu’en réalité ce fut celui-ci l’auteur de ces recettes en vers et adaptés à des airs de cette époque.
• Les Dons de Comus ou les Délices de la Table (1739), par Marin. Parmi les recettes : « feuilletons de filets de bœuf », « canelons de veau au céleri glacé », « gigot de mouton à la moscovite ».  
• Le Cuisinier gascon (1740), ouvrage anonyme, intéressant par certains noms de plats tels poulets « à la motte », « en chauve-souris », « en culotte », ou encore « truites à la russarde », « potage à la jambe de bois » …
• La Cuisinière bourgeoise (1746) de Menon, qui va rapidement faire figure de classique de la table : « potage à la vierge », « pigeon à la crapaudine », « choux-fleurs en pain » …
• Les Soupers à la cour (1755), également par Menon qui devient, avec ses quatre volumes, l’auteur culinaire le plus prolifique de son siècle. S’ajouteront en effet Traité historique et pratique de Cuisine (1758), Almanach de Cuisine (1761), Almanach d’Office (1761).
• La Cuisinière Républicaine : 1794 ou an III du calendrier républicain, Frimaire. Un nouveau livre culinaire sort en librairie. Il s’agit d’un volume écrit par Mme Merigot, elle-même libraire à Paris, 38 quai des Augustins. On peut lire dans sa préface les préoccupations du moment : « La simplicité et l’économie ayant dirigé l’éditeur dans le choix des manières d’accommoder les pommes de terre, il a cru ne pas devoir parler de la supériorité de leur farine pour les pâtisseries ni d’une infinité d’autres ragoûts recherchés : mais ayant pour objet d’étendre leur consommation en la variant par des apprêts simples et faciles, il engage le personnes qui auraient des procédés qu’il ignore à les lui faire connaître. » Suivent des recettes de pommes de terre :  en salade, à la maître d’hôtel, à la sauce blanche, à la Nanette, en friture, et enfin un gâteau économique à la pomme de terre.
• Ajoutons à cette liste : L’Art de bien faire les glaces d’office (1768), L’Albert moderne (1768), Manuel alimentaire (1771), sans oublier un Cuisinier économe (1796), auquel l’auteur anonyme fit un pendant destiné à « ceux qui peuvent manger de bons morceaux » : le Manuel de la Friandise (1797).

* * *