Naissance du chaud-froid de volaille en 1759

   Les chauds-froids sont de apprêts de volaille ou de gibier qu’on prépare à chaud mais que l‘on sert froids.

   A l’occasion de la fin de l’année 1758, la maréchal-duc de Luxembourg avait convié quelques anis à souper en son château de Montmorency.

   Il est à peine installé à table avec ses convives qu’un courrier spécial vient l’avertir que le roi le mande d’urgence à Versailles. Ennuyé, mais contrant de s’exécuter, Luxembourg, avant de partir, donne des ordre afin que son absence n’influe en rien sur le déroulement des services.

   Le maréchal n’est de retour à Montmorency que tard le lendemain matin. Il est affamé mais hélas, il ne reste rien des agapes de la veille qu’une fricassée de volaille.

   « Qu’on me la serve rapidement », dit Luxembourg.

   Les morceaux de poulet étaient froids… mais délicieux, figés et comme veloutés dans la sauce de ton ivoire.

   Quelque temps plus tard, M. de Luxembourg demande que lui soit à nouveau préparée cette curieuse fricassée. Elle lui est présentée sous le nom de « volaille refroidi. »

« Non ! Appelez plutôt ce plat un chaud-froid », dit le maréchal.  

Sources : Almanach historique de la gastronomie française (Christian Guy, Hachette, 1981)

* * *