La pomme de terre de Parmentier

   Antoine-Augustin Parmentier est né en 1737. Il connaîtra la gloire pour avoir propagé auprès des Français ce qui deviendra leur légume national, la pomme de terre. Ce tubercule était déjà connu çà et là en Europe.

   Il fut ramené du Pérou par le conquistador espagnol François Pizarre un siècle plus tôt. Parmentier le découvre en Allemagne et comprend aussitôt l’intérêt que les gens du peuple pourraient tirer de ce légume lors des disettes.

   Mais il faut le faire connaître.

   Ce ne sera pas facile. Certains adversaires prétendent que la « parmentière » donne la lèpre, assertion gratuite réfutée par Parmentier. Il publie en 1778 un long rapport à son sujet. En 1779, il a l’idée de réunir dans un dîner quelques-uns de plus illustres savants de l’époque, comme Lavoisier, Franklin et d’autres, et de leur faire servir un repas uniquement composé de plats à base de pommes de terre. Ils sont conquis. On relève en effet deux potages, l'un en purée de pommes de terre, l'autre un bouillon dans lequel mitonne du pain de pommes de terre, des pommes de terres en matelote, en sauce blanche, en sauce maître d'hôtel, en roux, puis en pâté, en friture, en salade, en beignets, en gâteau. Pour terminer, une brioche à la farine de pommes de terre et... un alcool de pommes de terre, bien entendu ! 

[ Remarque : la date de ce banquet est incertaine : d'autres sources donnent celle du 21 octobre 1787]      

   En 1785, il sollicite du gouvernement royal la cession momentanée de 50 arpents de terre dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris et obtient enfin la première floraison.

   Parmentier cueille les première tiges fleuries, en fait un bouquet qu’il apporte au couple royal. Louis XVI, pour le remercier, l’invite à embrasser Marie-Antoinette (sans doute une légende !). Certaines illustrations montrent la reine avec des fleurs de pommes de terre dans les cheveux. :-)  

   Début 1790, la Bastille est prise depuis six mois mais les Parisiens ne sont guère avancés pour autant : le pain continue à manquer. Celui que l’on parvient à se procurer est de très mauvaise qualité et coûte cher. On manque de farine et de blé pour deux raiosn : les paysans emblavent insuffisamment et la plupart des minoteries sont dans un état lamentable.

   Mais, le matin du 14 janvier 1790, les ou trois cents « ventres affamés » stationnant devant une porte cochère de la rue de la Grande Truanderie fixent le fronton sur lequel est inscrit : « Académie de boulangerie ».  

   Des hommes d’armes en défendent l’entrée. Le chimiste-agronome Cadet de Vaux et son collègue Parmentier (« l’homme de la pomme de terre ») sont à l’origine de l’aventure.

   Cinq ans plus tôt, Parmentier a obtenu les crédits pour l’ouverture de cet établissement, ou plutôt de ce laboratoire de recherches. Son but : étudier scientifiquement tous les moyens de réussir à faire du pain sans farine de blé en remplaçant celle-ci par de la farine de pommes de terre.

   Benjamin Franklin, ambassadeur d’Amérique à Paris, assiste à l’inauguration de cette Académie, espérant convaincre Parmentier de remplacer la farine de pommes de terre par la farine de maïs, dont regorge l’Amérique.

   Mais Parmentier (ancien pharmacien militaire) arrive à ses fins et parvient à une formule de recette acceptable, parfaitement mangeable et économique.

   Mais les Parisiens n’en veulent pas, jugent ce pain « juste bon pour des cochons ». L’Académie s’éteindra d’elle-même quelques semaine plus tard, fin février.

   Et la disette durera encore plusieurs années.

Sources : Almanach gastronomique, op. cit. 

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