Aliments naturels (Rousseau)

   Rousseau conseille dans Émile des « mets innocents » comme « les bons fruits, les bons légumes, la bonne crème » On abandonne progressivement les plats trop épicés. La fin du 18e siècle se caractérise par un engouement pour la nature et, d’une manière générale, on s’achemine vers plus de naturel et de simplicité dans tous les domaines. On a lu Julie ou La nouvelle Héloïse, best-seller absolu du siècle.

   Pour être plus « naturelle », la cuisine fine n'en est pas moins lourde à digérer. À propos de la table du baron d'Holbach, Diderot dit : « On y mange trop ! Après, on se promène et on digère. »

   Goethe s’inspire de cet ouvrage pour écrire Les Souffrances du jeune Werther. Dans la première rencontre entre Lotte et Werther (lettre du 16 juin), il la regarde distribuer, vêtue d’une robe rose à rubans, le pain bis à une nichée d’enfants, aliment simple et naturel.

   Dans Sylvie, de Nerval, la scène du goûter chez la tante à Othys (chapitre VI) n’est pas sans rappeler ce naturel et cette simplicité. Dans cet ouvrage d’ailleurs, on perçoit une certaine nostalgie du siècle passé :

   « Bonjour, la tante ! Voici vos enfants ! dit Sylvie ; nous avons bien faim ! » [...] Il faut le faire déjeuner, la tante », dit Sylvie. Et elle alla, cherchant dans les armoires, dans la huche, trouvant du lait, du pain bis, du sucre, étalant sans trop de soin sur la table les assiettes et les plats de faïence émaillés de larges fleurs et de coqs au vif plumage. Une jatte en porcelaine de Creil, pleine de lait où nageaient les fraises, devint le centre du service, et après avoir dépouillé le jardin de quelques poignées de cerises et de groseilles, elle disposa deux vases de fleurs aux deux bouts de la nappe. Mais la tante avait dit ces belles paroles : « Tout cela, ce n’est que du dessert. Il faut me laisser faire à présent. » Et elle avait décroché la poêle et jeté un fagot dans la haute cheminée. « Je ne veux pas que tu touches à cela ! dit-elle à Sylvie, qui voulait l’aider ; abîmer tes jolis doigts qui font de la dentelle plus belle qu’à Chantilly ! »

   Lait, pain bis, fruits, le tout joliment arrangé et présenté dans une vaisselle pimpante : simplicité civilisée. Rousseau n'est pas loin !

Un repas avec Rousseau

   Rousseau (24 ans) s’installe aux Charmettes en 1736 avec Mme de Warens (36 ans). On se souvient de cette phrase célèbre : « Ici commence le court bonheur de ma vie. » Il continue ainsi :

   « Cependant l’air de la campagne ne me rendit point ma première santé. J’étais languissant ; je le devins davantage je ne pus supporter le lait ; il fallut le quitter. C’était alors la mode de l’eau pour tout remède ; je me suis mis à l’eau, et si peu discrètement, qu’elle faillit me guérir, non de mes maux, mais de la vie. Tous les matins, en me levant j’allais à la fontaine avec un grand gobelet, et j’en buvais successivement en me promenant, la valeur de deux bouteilles. Je quittais tout à fait le vin à mes repas. L’eau que je buvais était un peu crue et difficile à passer, comme sont la plupart des eaux de montagne. Bref, je fis si bien qu’en moins de deux mois je me détruisis totalement l’estomac, que j’avais eu très bon jusqu’alors. Ne digérant plus, je compris qu’il ne fallait plus espérer de guérir. […]Nous déjeunions ordinairement avec du café au lait. C’était le temps de la journée où nous étions le plus tranquille où nous causions le plus à notre aise. Ces séances, pour l’ordinaire assez longues, m’ont laissé un goût vif pour les déjeuners et je préfère infiniment l’usage d’Angleterre et de Suisse, où le déjeuner est un vrai repas qui rassemble tout le monde, à celui de France, où chacun déjeune seul dans sa chambre, ou le plus souvent ne déjeune point du tout. »

   Rousseau écrit encore : « ... Cette économie, au reste, était moins l’effet de la prudence que d’une simplicité de goût que même aujourd’hui l’usage des grandes tables n’a point altéré. Je ne connaissais pas et je ne connais pas encore de meilleure chère que celle d’un repas rustique. Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable, on est toujours sûr de me bien régaler ; mon bon appétit fera le reste quand un maître d’hôtel et des laquais autour de moi ne me rassasieront pas de leur importun aspect. Je faisais alors de beaucoup (sic) meilleurs repas, avec six ou sept sols de dépense, que je ne les ai faits depuis à six ou sept francs. J’étais donc sobre, faute d’être tenté de ne pas l’être : encore ai-je tort d’appeler tout cela sobriété, car j’y mettais toute la sensualité possible. Mes poires, ma guinca, mon fromage, mes grisses et quelques verres d’un gros vin de Montferrat à couper par tranches, me rendaient le plus heureux des gourmands. Mais encore avec tout cela pouvait-on voir la fin de vingt livres... » (Confessions). 

[Nous ignorons ce que sont la « guinca » et les « grisses ». Si un Suisse lit cet article, merci de nous en informer.]  

   Toutefois, Mme de Genlis, qui voyage en Italie, écrit dans ses Mémoires :  « Nous vîmes des ananas (1) en pleine terre ; nous en mangeâmes, nous les trouvâmes délicieux et M. de Genlis nous dit qu’ils étaient aussi bons que ceux des Indes. Il fallait avoir une assiette creuse lorsqu’on les coupait et cette assiette se remplissait de jus. […] J’ai mangé à Naples les plus belles et les meilleures figues que j’aie jamais vues ; elles étaient grosse comme de belles poires. […] Une des choses qui me charma le plus furent les guirlandes de vignes qui, partout dans la campagne, unissent les arbres les uns aux autres. Nous avions déjà vu cette manière de cultiver les vignes dans la Lombardie ; mais, dans ce dernier pays, les arbres sont petits et dans les environs de Naples ils sont tous majestueux et de plus grande élévation. » 

   L'opinion de Rousseau sur la simplicité n'est pas partagée par tous !  En effet, le luxe apporté par l'importation du sucre, du thé, du café et du chocolat induit de nouvelles habitudes culinaires et on se moque des « mangeurs de salades ».  

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Notes

(1) Denrée encore exotique et considérée comme un produit de grand luxe.

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