Recettes portant des noms célèbres

Ananas à la Fontange

   De quoi s’agit-il ? Eh bien, de rondelles de biscuits amandés, montées dans un moule à charlotte, intercalées de tranches d’ananas et recouvertes avec un sabayon à la pistache, à conserver au congélateur. Peut-être en rapport avec la fameuse coiffure de la jeune maîtresse royale ?   

Choux rouges « à la d’Orléans »

   La princesse Palatine (dont connaît le grand appétit) légua cette recette à ses amies : « Pour un chou de moyenne grosseur, faites cuire quatre pintes (une pinte = 93 centilitres) de bouillon avec deux quartiers de pomme de reinette, un oignon piqué de clous de girofle et deux bons verres de vin rouge. Saupoudrez légèrement d’épices, le tout à l’étuvée.

Crème Chantilly

   Servie pour la première fois par Vatel, cuisinier de Fouquet, au fameux souper offert à Louis XIV (après lequel Vatel se suicida). Il s’agissait d’une crème mousseuse, sucrée, fouettée et parfumée. Mais… le maréchal de Condé qui recevait souvent en son château de Chantilly, devait engager Vatel. Il se trouva donc fort mécontent de l’importance accordée à ce délicieux dessert (servie donc pour la première fois chez Fouquet, et bien souvent ensuite à la table de Louis XIV) et l’on appela cette préparation… la crème Chantilly.  

Sauce Béchamel   

Inventée par Louis de Béchameil, marquis de Nointel (décédé le 4 mai 1703), ancien maître d’hôtel de Louis XIV. Il rédigea en vers ses recettes et préceptes culinaires, les mettant parfois en musique, les signant du nom de Lebas, son cuisinier.

Voici la recette originale :

« Dans une casserole, mettez trois ou quatre noix de beurre avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, sel et poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier ; mouillez de bonne crème ; tournez sur le feu pour faire prendre consistance. »

Aujourd’hui, les herbes ont disparu et le lait a remplacé la crème.

Bouchées à la reine

   On accorde à Marie Leszczynska – par l’intermédiaire de son cuisinier, Vincent de la Chapelle – le bénéfice de toutes les préparations « à la reine ». La plus célèbre demeure évidemment la garniture des célèbres « bouchées », dont la reine faisait sa « petite bouche ».    

 Les bouchées à la reine Marivaux : salpicon de volaille additionné d’un mirepoix, lié de sauce allemande. Sur chaque bouchée, un petit bouquet de pointes d’asperges.

Sources : Almanach gastronomique, op. cit.

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