Le café débarque en France vers 1660

   Audiger, l’un des maîtres d’hôtel (intendant) le plus recherchés par les grands seigneurs afin d’ordonner et de diriger aussi bien les achats alimentaires, la table et son service, les serviteurs que la bonne marche des cuisines, rentre à Paris.

   Il y a quatre ans, il a quitté le service de la duchesse de Soissons après avoir été celui de Colbert. Depuis, il a voyagé en Italie, en rapportant une manière de faire le café… ainsi que les petits pois, dont il rapporte une caisse pour le roi.

   Il a également commencé la rédaction d’un livre qui sera l’un des principaux ouvrages de la littérature gourmande (nous en parlerons ailleurs).

   Le café est apparu en France pour la première fois à Marseille en 1626. Mais, en réalité, c’est seulement vers 1660 que des voyageurs et des marins d’Orient le mettent à la mode dans le grand port phocéen, ainsi qu’à Lyon.

   Mais cet amer breuvage a tant de détracteurs qu’il n’est pas encore imposé à la cour ni à Paris.

   Certes, en 1643, un Levantin, installé en boutique dans le passage couvert du Petit-Châtelet conduisant à la rue Saint-Jacques-du-Pont, a bien essayé de débiter sous le nom de « cahoue » ou « cahouet » soit du café, soit de la décoction de café mais il n’a obtenu aucun succès.

   Audiger, qui retourne au service de Colbert va lui faire connaître le café et le lui faire apprécier. Mieux même : Colbert, qui, pour l’heure, est au service particulier de Mazarin, en parle et convainc également celui-ci. Au point que le cardinal veut chez lui un préposé spécialement chargé de la préparation du café. Ainsi fait-il venir d’Italie un sieur More dont la réputation est de s’y entendre à merveille. Presque en même temps, le maréchal de Gramont qui, lui aussi, a goûté chez Colbert du café préparé par Audiger, fait également venir un autre Italien non moins habile, Andreu Salvator.

   Deux ans plus tard arrive à Paris le voyageur Jean de Thévenot. Il a pris l’habitude du café en Orient et ne peut s’en passer. Il en régale également ses hôtes en toutes occasions. Vers la même époque, des Arméniens qui apportent de Marseille des balles de café arrivées de Turquie, tentent à leur tour de convertir la Parisiens au « kavé ».   

   Il faut attendre 1669, et que survienne un événement dont on parlera beaucoup dans les gazettes et qui, de ce fait, happera considérablement l’intérêt des Parisiens, au point de leur faire enfin admettre le café : il s’agit de l’arrivée et du séjour à Paris et à Versailles de l’ambassadeur de Turquie, Soliman Aga Mustapha Raca, immédiatement vedette du Tout-Paris, recevant et se montrant beaucoup et qui donne aux Parisiens le goût du café sucré. 

   Remarque : la vogue du café au lait apparaît un peu plus tard. Mme de Sévigné en parle dans sa lettre du 17 décembre 1688, utilisant le terme de « lait cafeté ». On dit également « café laité ». On le considère certes come un plaisir gourmand mais aussi comme un remède contre les maux de poitrine, le rhume ou… la goutte !  

   Un certain docteur Monin de Grenoble en donne la recette :

   « On met sur le feu une bonne écuelle de lait. Quand il commence à monter, on y jette une cuillerée de café en poudre, une cuillerée de cassonade et on laisse bouillir quelque temps. Si, après avoir absorbé cette préparation, l’on a la sagesse de demeurer quatre heures sans manger, ses effets bienfaisants sont considérable, voire inappréciables. Il ne caille pas dans l’estomac, n’obstrue pas les entrailles, arrête la toux et engraisse le malade. » ?

Sources : Almanach gastronomique, op. cit. 

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